很多人在開始釀酒後都會有這樣的問題：啤酒的澄清度要如何作到呢？如何作到與市售啤酒相近的清澈度呢？ 我
認為澄清度對於所有的人來說都是個相當複雜的課題。這問題的解決應該放在穩定的釀造流程被建立之後，也就是：順暢的操作手法，不會阻塞的過濾流程，以及最
重要的 -
你的酒能夠穩定的釀造十數批後不會感染，當這些都作到之後才來考慮澄清的問題。我的經驗告訴我，澄清度是大部分的程序都顧及到後的必然結果。下面列出與啤
酒澄清有關的要點：
【麥芽選擇】
避
免高蛋白質含量的麥芽，所以作 50:50 的小麥酒是很難有澄清的酒體，因為小麥的蛋白質含量相對高。偏偏小麥酒是很多新朋友的最愛，所以選擇小麥酒時
... 忘了清澈的酒體吧。另外未發芽的大小燕麥，或 modification
作的不好/不穩定的麥芽都是造成混濁酒體的原因(那種有麥根的麥芽就別買了)。
【糖化與煮沸】
新朋友常常會覺得煮麥汁曠日廢時，煮沸至少一小時 ... 簡直是浪費生命。所以自作聰明縮減糖化時間有之、煮沸偷工減料有之，這些都會讓的麥汁更混濁。要知道前人的智慧是有原因的，先照作，日後當了大師再改良才是捷徑。
【過濾要確實】
過
濾的順暢與否跟個人使用的過濾系統有很大的關係，我並不喜歡極端的過濾方式(豆漿袋)，因為那會大幅的降低過濾速度。但如何使用假底(False
bottom) 與過濾管(filter tube)
來讓自己的過濾速度與清澈程度達到平衡是個很重要的課題，尤其過濾的順暢跟麥芽碾碎程度關聯也很大，這每樣都需要嘗試才能做出調整。總之目標是 5
gallon(約 19L) 的過濾桶，投酵母前(麥汁充分冷卻)要能達到低於 2~3 cm
的沉澱物才算達標。沉澱物太多的發酵麥汁，要靠轉桶來達成相對清澈的目標，實在是件費時又費力事情，我會建議不如一開始就做好。
【快速的冷卻】
冷卻的速度越快，煮沸後麥汁中的蛋白質會析離與凝結的越快，當這些蛋白質聚成一團一團的時後，也會很自然的因比重大而沉澱在發酵桶的底部，這對酒的澄清度也會有幫助。所以用好的冷卻系統(冷卻管)是很重要的投資。
【酵母的選擇】
要
清澈請選擇沉絮性 flocculation 高的酵母。High flocculation
代表這種酵母聚集在一起的現象明顯，沉降的速度很快，這樣的情況下酵母漂浮在酒中的狀況也會降低，所以有助於酒體的澄清。但天底下有這麼好的事情嗎？高沉
絮性的酵母 "通常" 也是吃糖很不認真的酵母，常常溫度沒控制好，pitch rate
過低，就馬上沉降去睡大頭覺的酵母，這種酵母對於新手來說很容易造成困擾夜不成眠。反向來說，偏偏大部份的小麥啤酒酵母如 WB-06 或是
Wyeast 3068 卻都是 low flocculation
低沉絮性酵母，所以酵母很會飄很不喜歡睡覺。所以用這種酵母注定與澄清的酒體無緣(除非冰箱放個兩三個月)。
【澄清劑的使用】
澄
清劑最有名的大概是美國的 Whirlfloc
澄清碇，早年都使用田大的愛心牌，效果相當好，但這藥錠取得不易且價昂。後來改用化工行都買得到/訂得到的鹿角菜膠 - 在煮沸的最後 10
分鐘下，2~3g 20L 的比例即可，用量極微卻效果一樣好，建議每位 homebrewer 都該備個一小瓶，一整年釀酒都用得到。
【主發酵結束後過桶】在
主發酵結束後，以賽風管 (Syphon tube)
將酒液抽至另外一個發酵桶，將已經沉降的酵母與蛋白質殘渣，甚至是麥汁過濾時沒有顧及的麥芽碎屑都留在前一個桶子裡，這樣可以得到相對清澈的麥汁。但要注
意過桶有其風險，麥汁在抽取的過程中要小心濺起，避免過多的空氣接觸而讓啤酒氧化，另外則是有麥汁感染的風險存在，請將所有會接觸到酒液的器材都充分消毒
後，再進行過桶。
【碳酸化的程度】
很多人會覺得這碳酸化會影響澄清度嗎？真的會。新朋友的碳酸化
常常控制不好，開瓶滿杯都是泡沫，或甚至爆瓶都常時有所聞。你會發覺當碳酸化 Carbonation
過高的酒，其酒色都會特別混濁，這是因為底部本該好好沉澱的冷渣、熱渣、麥芽渣、酒花渣、酵母渣，全給過高的二氧化碳掀了開來，這時就算你在冰箱冰個好幾
個月，出來的酒也是混濁一片，前功盡棄了。
【長時間的瓶內熟成】
裝瓶後的啤酒只要能直立放置，酵
母在完成瓶內發酵後會開始聚集沉澱於瓶底，低溫下儲存更是能增加這個聚集沉澱的效果。通常放冰箱 1 ~ 2
個月的就能得到非常澄清的啤酒，就算上面的每一項都沒做好也不會有太大影響，這堪稱是最懶人的澄清法。但拿啤酒拿出來要是不小心搖晃到就故態復萌了，所以
雖說是澄清懶人法，但還是要認真努力做好該做的，不然拿給朋友喝的時候還是會破功啊。
總而言之，澄清度的影響因子相當多，對於新手來說我會建議先求基本功，該顧的都顧及到，你會發覺到那個時後，啤酒就會自然而然變得很澄清了。乾杯！ | 
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