怎分辨灌水牛肉？ 阿基師：紙巾測、鼻聞

灌水牛肉到底該如何分辨，其實現在業者通通神經緊繃，標榜是溫體牛肉的店家，趕緊張貼出合格屠宰場證明，要民眾放心用 餐，阿基師也教了幾個小撇步，只要拿出一張紙巾立刻就能讓灌水牛肉現形，因為等不到10秒鐘，遇上灌水牛肉整張紙巾全濕透，除了用眼睛看，鼻子聞也能聞出 一個怪味道，再加上灌水牛肉一下鍋煮後立刻縮水。

一大塊鮮紅色的牛肉油花分布均勻，師傅拿刀切成小片小片，放到大碗裡，熱湯一淋下去，牛肉遇熱剛好燙熟，變成一碗鮮甜的牛肉湯，對於坊間不少同業用 灌水牛肉，業者強調自己把關嚴格，不過現在灌水牛肉大家聞之色變，怎樣才能輕鬆分辨，阿基師有撇步，名廚阿基師：「來，我們輕輕地這樣蓋一下，這個輕輕地 這樣蓋一下，那給自己大概6至8秒的時間。」把紙巾輕輕蓋到牛肉上，等待8秒鍾，答案就出來了，名廚阿基師：「已經擱置那麼久了，這一張紙巾的表面還是乾 爽的，可是我右手的這一個，你看，這個手這麼一貼，我沒有作假，馬上就暈濕了，這就是大家市售的時候，大家都說這塊牛肉灌水。」


把肉直接放到紙巾上再掀起來，效果更明顯，正常牛這邊的紙只有一點點濕，灌水牛這邊卻都是血水，用眼睛看之外還可以用聞的，牛肉店業者張權：「魚然 後很不新鮮，那種味道很類似，就是一個味道，一個牛騷味，燉五花肉大概切5公分，切5公分燉大概縮完剩3公分，但是不灌水的牛肉大概沒有縮那麼多，它是只 有表皮遇熱縮一點。」

用眼睛看、用鼻子聞都是分辨灌水牛的方法，如果實際拿來煮分別更明顯，如果煮了以後肉質縮水嚴重，就可能有問題，以後就別買了，睜大 眼睛仔細觀察，灌水牛肉其實特徵很明顯。